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アミノ酸が多数結合したものがたんぱく質です。
加熱すると、アミノ酸同士の結合が切れたり、立体構造が変化したりして、元に戻らなくなります。これが変性です。
画像だけでは詳しいことが分からないのですが、「加熱によりたんぱく質の構造が破壊され、構成成分であるアミノ酸が検出された」という感じでしょうか。
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ありがとうございます！理解できました！