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酢酸が中和されると、酢酸と酢酸ナトリウムの混合溶液になります。これは弱酸とその塩の溶液、つまり緩衝溶液であり、pHが変化しにくい性質を持ちます。なので、始め上がるがその後上がりにくくなるので、あんなグラフになるのだと思います。
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